Η σύγχρονη παραγωγή γιαουρτιού περιλαμβάνει την καλλιέργεια γάλακτος με ζωντανά βακτήρια. Τα βακτήρια παράγουν γαλακτικό οξύ που πήζει τις πρωτεΐνες του γάλακτος, κάνοντας το γιαούρτι παχύ και ελαφρώς ξινό σε γεύση. Οι βακτηριακές καλλιέργειες που απαιτούνται για την παραγωγή γιαουρτιού είναι Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus.

Ορισμός γιαουρτιού

Το γιαούρτι είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση και περιέχει τις χαρακτηριστικές βακτηριακές καλλιέργειες Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus. Όλο το γιαούρτι πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 8,25% στερεά όχι λιπαρά. Το γιαούρτι πλήρους λίπους πρέπει να περιέχει όχι λιγότερο από 3,25% λίπος γάλακτος, γιαούρτι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά όχι περισσότερο από 2% λίπος γάλακτος και γιαούρτι χωρίς λιπαρά λιγότερο από 0,5% γάλα.

Τα δύο είδη γιαουρτιού που βρίσκονται συνήθως στο σούπερμαρκετ είναι το ελληνικό γιαούρτι  και γιαούρτι με ελβετικό στιλ. Το καθορισμένο γιαούρτι είναι όταν το γιαούρτι συσκευάζεται με τα φρούτα στο κάτω μέρος του φλιτζανιού και το γιαούρτι στην κορυφή. Το ελβετικό στυλ γιαούρτι είναι όταν το φρούτο αναμιγνύεται στο γιαούρτι πριν από τη συσκευασία.

Συστατικά

Το κύριο συστατικό του γιαουρτιού είναι το γάλα. Ο τύπος του γάλακτος που χρησιμοποιείται εξαρτάται από τον τύπο του γιαουρτιού – πλήρες γάλα για γιαούρτι πλήρους λίπους, γάλα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά για γιαούρτι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και αποβουτυρωμένο γάλα για γιαούρτι χωρίς λιπαρά. Άλλα γαλακτοκομικά συστατικά επιτρέπονται στο γιαούρτι για ρύθμιση της σύνθεσης, όπως κρέμα για ρύθμιση της περιεκτικότητας σε λιπαρά και μη λιπαρό ξηρό γάλα για ρύθμιση της περιεκτικότητας σε στερεά.

Η περιεκτικότητα σε στερεά γιαουρτιού συχνά προσαρμόζεται πάνω από το ελάχιστο 8,25% για να παρέχει καλύτερο σώμα και υφή στο τελικό γιαούρτι. Το CFR περιέχει μια λίστα με τα επιτρεπόμενα γαλακτοκομικά συστατικά για γιαούρτι.

Σταθεροποιητές μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν στο γιαούρτι για τη βελτίωση του σώματος και της υφής αυξάνοντας τη σφριγηλότητα, αποτρέποντας το διαχωρισμό του τυρογάλακτος και βοηθώντας να διατηρήσουμε τα φρούτα ομοιόμορφα αναμεμειγμένα στο γιαούρτι. Σταθεροποιητές που χρησιμοποιούνται στο γιαούρτι είναι αλγινικά (καραγενάνη), ζελατίνες, πηκτίνες και άμυλο.

Γλυκαντικά, γεύσεις και παρασκευάσματα φρούτων χρησιμοποιούνται στο γιαούρτι για να παρέχουν ποικιλία στον καταναλωτή. Ένας κατάλογος επιτρεπόμενων γλυκαντικών για γιαούρτι βρίσκεται στο CFR.

Βακτηριακές καλλιέργειες

Οι κύριες καλλιέργειες  στο γιαούρτι είναι οι Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus. Η λειτουργία των αρχικών καλλιεργειών είναι η ζύμωση της λακτόζης (ζάχαρη γάλακτος) για την παραγωγή γαλακτικού οξέος. Η αύξηση του γαλακτικού οξέος μειώνει το pH και αναγκάζει το γάλα να πήξει ή να σχηματίσει το μαλακό πήκτωμα που είναι χαρακτηριστικό του γιαουρτιού. Η ζύμωση της λακτόζης παράγει επίσης τις αρωματικές ενώσεις που είναι χαρακτηριστικές του γιαουρτιού. Το Lactobacillus bulgaricus και το Streptococcus thermophilus είναι οι μόνες 2 καλλιέργειες που απαιτούνται από το νόμο (CFR) που υπάρχουν στο γιαούρτι.

Άλλες βακτηριακές καλλιέργειες, όπως Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus subsp. βακτήρια καζίου και Bifido μπορούν να προστεθούν στο γιαούρτι ως προβιοτικές καλλιέργειες. Οι προβιοτικές καλλιέργειες ωφελούν την ανθρώπινη υγεία βελτιώνοντας την πέψη λακτόζης, τη γαστρεντερική λειτουργία και τονώνοντας το ανοσοποιητικό σύστημα.

Γενική διαδικασία παραγωγής γιαουρτιού

Το παρακάτω διάγραμμα ροής και η συζήτηση παρέχουν μια γενική περιγραφή των βημάτων που απαιτούνται για την παρασκευή γιαουρτιού.

1. Προσαρμόστε τη σύνθεση γάλακτος και τα συστατικά μείγματος

Η σύνθεση γάλακτος μπορεί να ρυθμιστεί ώστε να επιτυγχάνεται η επιθυμητή περιεκτικότητα σε λιπαρά και στερεά. Συχνά προστίθεται ξηρό γάλα για αύξηση της ποσότητας πρωτεΐνης ορού γάλακτος για την παροχή μιας επιθυμητής υφής. Συστατικά όπως σταθεροποιητές προστίθενται αυτή τη στιγμή.

2. Παστεριώστε το γάλα

Το μείγμα γάλακτος παστεριώνεται στους 85 ° C για 30 λεπτά ή στους 95 ° C για 10 λεπτά. Μια υψηλή θερμική επεξεργασία χρησιμοποιείται για την μετουσίωση των πρωτεϊνών ορού γάλακτος . Αυτό επιτρέπει στις πρωτεΐνες να σχηματίσουν μια πιο σταθερή γέλη, η οποία αποτρέπει το διαχωρισμό του νερού κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

Η υψηλή θερμική επεξεργασία επίσης μειώνει περαιτέρω τον αριθμό των οργανισμών αλλοίωσης στο γάλα, παρέχοντας ένα καλύτερο περιβάλλον για την ανάπτυξη των καλλιεργειών εκκίνησης. Το γιαούρτι παστεριώνεται πριν προστεθούν οι καλλιέργειες εκκίνησης για να διασφαλιστεί ότι οι καλλιέργειες παραμένουν ενεργές στο γιαούρτι μετά τη ζύμωση για να δράσουν ως προβιοτικά. Εάν το γιαούρτι παστεριωθεί μετά τη ζύμωση, οι καλλιέργειες θα απενεργοποιηθούν.

3. Ομογενοποιήστε

Το μείγμα ομογενοποιείται (2000 έως 2500 psi) για να αναμιχθούν όλα τα συστατικά καλά και να βελτιωθεί η συνοχή του γιαουρτιού.

4. Ψύξη του γάλακτος

Το γάλα ψύχεται στους 42 ° C για να φέρει το γιαούρτι στην ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης για την καλλιέργεια εκκίνησης.

5. Εμβολιάστε με εκκινητές

Οι καλλιέργειες εκκίνησης αναμιγνύονται στο ψυχρό γάλα.

6. Κρατήστε το

Το γάλα διατηρείται στους 42 ° C έως ότου επιτευχθεί ρΗ 4,5. Αυτό επιτρέπει στη ζύμωση να προχωρήσει για να σχηματίσει ένα μαλακό πήκτωμα και τη χαρακτηριστική γεύση του γιαουρτιού. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες.

7. Δροσίστε το

Το γιαούρτι ψύχεται στους 7 ° C για να σταματήσει η διαδικασία ζύμωσης.

8. Προσθέστε φρούτα και γεύσεις

Τα φρούτα και οι γεύσεις προστίθενται σε διαφορετικά στάδια ανάλογα με τον τύπο του γιαουρτιού. Για το γιαούρτι σετ στυλ προστίθεται το φρούτο στο κάτω μέρος του κυπέλλου και στη συνέχεια το εμβολιασμένο γιαούρτι χύνεται στην κορυφή και το γιαούρτι ζυμώνεται στο κύπελλο. Για το γιαούρτι σε ελβετικό στιλ, τα φρούτα αναμειγνύονται με το ζυμωμένο, κρύο γιαούρτι πριν από τη συσκευασία.

9. Πακέτο

Το γιαούρτι αντλείται από τον κάδο ζύμωσης και συσκευάζεται όπως επιθυμείτε.

Διαβάστε περισσότερα για την παραγωγή γιαουρτιού:

 

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons